Вкусът на Варна: Когато храната е любов, а историята - подправка
Марианна Александрова – преподавател в Колежа по туризъм към ИУ-Варна, изследовател и победител в осмия сезон на MasterChef – излъчва онази рядка енергия на човек, който е намерил своя „икигай“ в пресечната точка между научната прецизност и кулинарното вдъхновение.
За Марианна гастрономията не приключва в кухнята. Тя е културна идентичност, събрала вкусовете и историите на родния ѝ град.
Може ли да се каже за Вас, че сте ловец и изследовател на стари варненски рецепти?
Да! Имам докторска степен в областта на туризма и икономиката. Науката е най-голямата ми страст и кулинарията също.
Как се съчетава наука и кулинария?
Обичам да правя проучвания, да обработвам и събирам статистически данни и в същото време да ги прилагам на практика. Защото смятам, че така давам един добър пример на нашите студенти как теорията оживява в практиката.
Освен това съм победител в осми сезон на MasterChef в България и финалното ми меню беше базирано на мое научно проучване на местната кулинария от позицията на варненци. Това проучване беше съставна част на моята дисертация за придобиване на степен доктор и се радвам, че оживя в национален ефир и ми донесе статуетката.
Естествено, там направих fine dining интерпретации на ястията и ги представих като нова варненска кухня. Имаше много добър отзвук и дадох заявка още на финала, че ще напиша книга, представяща местната варненска гастрономия.
Аз съм четвърто поколение варненка. Семейството ми живее тук повече от 100 години и чувствам морален дълг да популяризирам отличителните характеристики на нашия град.
В книгата си „Гастрономия с история“ разглеждате Варна като мозайка от влияния. Кои са най-интересните етнографски следи, които открихте?
Варна е уникален град, най-вече защото в периода след владичеството тук е нямало българи – били са едва между 1 000 и 2 000 души. Живели са гърци, турци, гагаузи, румънци, руснаци.
Старата градска кухня на Варна е много аристократична, защото тук княз Александър I Батенберг построява своята резиденция „Евксиноград“. Местните жители започват да копират аристократичните обноски – начина, по който се хранят, празнуването на имени дни. Поднасяли са ястия с европейско влияние, като пуйка с кестени и сосове, повлияни от Франция.
Варна е град-курорт с голямо изобилие от ресторанти. Как влияят те върху гастрономията на града?
Това, което в момента наричаме устойчиво развитие, навремето е било начин на живот. Ресторантите не са се стремели към него, те просто го прилагали.
С Община Варна имаме кампания да популяризираме варненската кухня и да въвлечем ресторантьорите да предлагат ястия, отразяващи местната идентичност. Естествено, особено през летния период, когато във всяко ресторантче можете да хапнете миди, дребни пържени риби, калкан.
Често споменавате калкана … какво специално има в тази риба?
Калканът в нашето море е по-различен от калкана, който е в останалите морета. Заради по-ниската соленост на Черно море, рибата има уникална текстура. Малко ми е болно, че масово се сервира пържена. Калканът изисква много по-щадяща кулинарна обработка.
Изследвайки старите рецепти, виждам, че всъщност варненци не са яли пържена риба толкова много. Тя е навлязла по-скоро в социалистическия период, когато се е търсила бързина на обслужване.
Как се структурира кулинарната памет на Варна през годините и кои са основните периоди, които проследявате в книгата си?
Нашата кулинария се дели на три основни периода. Първият е от Освобождението до политическите промени през 1944-1945 г. Това е времето на старата градска кухня, която аз много обичам и уважавам. Точно този исторически етап искам да популяризирам, защото в него са скрити много забравени продукти и готварски техники.
Знаете ли например, че днес приемаме тапиоката за модерен и нов здравословен продукт, а тя е била на трапезата на варненските домакини още тогава. Обяснението, което получих от д-р Светлозара Колева от Етнографския музей, е, че Варна е пристанищен град. Всички нови продукти, вкусове и иновации първо са пристигали тук, а оттук са тръгвали към цяла България.
Неминуемо стигаме и до втория голям период. Каква е ролята на социализма в оформянето на днешния ни вкус и какво спечелихме или загубихме от естетиката на „Балкантурист“?
Този период е парадоксален. От една страна, имаме огромни достижения – изградена мащабна хотелиерска и ресторантьорска база, която даде силен тласък на туристическата индустрия и масовото хранене.
Професионализмът на „Балкантурист“ е неоспорим – той буквално постави България на международната гастрономическа карта. Малко хора знаят например, че емблематичната Шопска салата е техен продукт, създаден именно във Варна през 1956 г. в ресторант „Черноморец“.
Лошото е, че в стремежа към идеологическа чистота, много от старите градски техники бяха отречени и заклеймени като „буржоазни“. Така от трапезата ни изчезнаха аспержите, артишокът и много ястия с европейско влияние.
А старата градска кухня е била изключително аристократична. Например, сладкото от зелени смокини е било връх на изтънчеността. Самите десерти са били натурални и „обрани“ откъм захар.
И за финал – с какво вино да съчетаваме варненската кухня?
В нашия край белите вина са приоритет. Препоръчвам Димят – уникален, ендемичен сорт за региона, от който става превъзходно вино. Най-добрият спътник за една гастрономия с история.
Въпросите зададе Юлия Баховски, основател на MyRo.Biz, онлайн медия портал за българите и българския бизнес в Румъния.
