Marianna Aleksandrova – Dozentin an der Hochschule für Tourismus der Wirtschaftsuniversität-Varna und Gewinnerin der achten Staffel von Master Chef – strahlt die seltene Energie einer Person aus, die ihr „ikigai“ an der Schnittstelle zwischen wissenschaftlicher Präzision und kulinarischer Inspiration gefunden hat.
Für Marianna endet die Gastronomie nicht in der Küche. Das ist die kulinarische Identität, die die Geschmäcker und die Geschichten ihrer Heimatstadt gesammelt hat.
Ja! Ich habe einen Doktortitel in den Bereichen Tourismus und Wirtschaft. Wissenschaft ist meine größte Leidenschaft, Kochen auch.
Es gefällt mir, sich mit Recherchen zu beschäftigen, statistischen Daten zu sammeln und bearbeiten, sowie die in der Praxis anzuwenden. Auf diese Weise gebe ich unseren Studierenden ein gutes Beispiel, wie Theorie in der Praxis auflebt.
Außerdem bin ich die Gewinnerin der achten Staffel von Master Chef, wo mein Menü im Finale auf einer meiner wissenschaftlichen Erforschungen über die heimische Küche basierend war. Diese spezifische Erforschung war ein Bestandteil meiner Doktorarbeit und ich freue mich sehr, dass die im nationalen Fernsehen gezeigt wurde und ich die Trophäe erhalten habe.
Natürlich habe ich da Fine Dining Interpretationen der Gerichte vorbereitet und die als neue Kochkunst aus Varna präsentiert. Die Resonanz war sehr gut und ich habe gleich am Ende der Show verraten, dass ich ein Buch über die Varnaer Gastronomie schreiben würde.
Ich bin die vierte Generation, die aus Varna ist. Meine Familie wohnt hier über 100 Jahre und ich fühle mich moralisch verpflichtet, die Besonderheiten unserer Stadt zu popularisieren.
Varna ist eine einzigartige Stadt, weil es hier, hauptsächlich, fast keine Bulgaren nach der Befreiung gab – die waren zwischen 1000 und 2000 Menschen. Die meisten Einwohner waren Griechen, Türken, Gagausen, Rumänen, Russen.
Die alte Gastronomie von Varna ist sehr aristokratisch; Fürst Alexander von Battenberg hat seine Residenz „Euxinograd“ gebaut. Die Einheimischen haben angefangen, die aristokratischen Verhaltensweisen zu kopieren – wie sie essen oder die Namenstage feiern. Es gab Speisen mit europäischen Einwirkungen, z.B. Pute mit Kastanien und französische Soßen.
Das, was wir heutzutage „nachhaltige Entwicklung“ nennen war früher eine normale Lebensweise. Die Restaurants haben danach nicht gestrebt, sie haben es einfach angewendet.
Mit Gemeinde Varna haben wir eine Kampagne, die regionale Küche bekannter zu Machen und die Restaurants dazu zu bewegen, Gerichte anzubieten, die die lokale Identität widerspiegeln. Natürlich, besonders im Sommer, wenn man in jedem Restaurant Muscheln, kleine frittierte Fische, Steinbutt essen kann.
Der Steinbutt in unserem Meer ist unterschiedlich im Vergleich zu dem in den anderen Meeren. Aufgrund des geringeren Salzgehaltes des Schwarzen Meeres hat der Fisch eine einzigartige Textur. Ich finde es schade, dass gebratene Speisen so oft serviert werden. Der Steinbutt erfordert eine schonendere kulinarische Zubereitung. Bei der Untersuchung alter Rezepte sehe ich, dass die Varna Einwohner eigentlich nicht so viel gebratenen Fisch aßen. Der ist eher während des sozialistischen Zeitraums eingetreten, als es um die Schnelligkeit des Services ging.
Unsere kulinarische Kunst gliedert sich in drei Hauptperioden. Die erste ist zwischen der Befreiung und dem politischen Wandel 1944-1945. Das ist die Zeit der alten Stadtküche, die ich sehr liebe und respektiere. Genau diesen historischen Abschnitt möchte ich popularisieren, denn viele vergessene Produkte und Kochtechniken verstecken sich da.
Wussten Sie zum Beispiel, dass wir heute Tapioca als modernes und neues gesundheitliches Produkt betrachten, und es war schon damals auf dem Tisch der Varna-Haushalten. Die Erklärung, die ich von Dr. Svetlozara Koleva vom Ethnographischen Museum erhalten habe, ist, dass Varna eine Hafenstadt ist. Alle neuen Produkte, Geschmacksrichtungen und Innovationen kamen zuerst hier an, und von hier aus gingen sie nach ganz Bulgarien.
Dieser Zeitraum ist paradox. Einerseits haben wir enorme Fortschritte erzielt – wir haben eine große Hotel- und Restaurantszene aufgebaut, die der Tourismusindustrie und der Gastronomie einen starken Schub gegeben hat.
Der Professionalismus von „Balkantourist“ ist unbestritten – er hat Bulgarien buchstäblich auf die internationale gastronomische Karte gesetzt. Wenige Menschen wissen zum Beispiel, dass der emblematische Shopska-Salat ein Produkt ist, das 1956 in Varna im Restaurant „Черноморец“ (Tschernomorez) kreiert wurde.
Das Schlechte daran ist, dass im Streben nach ideologischer Reinheit viele alte städtische Techniken abgelehnt und als „bürgerlich“ kritisiert wurden. So verschwanden Spargel, Artischocke und viele Gerichte mit europäischem Einfluss von unserem Tisch.
Und die alte Stadtküche war äußerst aristokratisch. Zum Beispiel war Feigenmarmelade aus grünen Feigen der Inbegriff von Raffinesse. Die Desserts selbst waren natürlich und „entschärft“ in Bezug auf Zucker.
In unserer Region sind die Weißweine der Schwerpunkt. Ich empfehle Dimyat – einzigartige, endemische Weinsorte aus der ein hervorragendes Wein wird. Der beste Begleiter für eine Gastronomie mit Geschichte.
Die Fragen wurden von Yuliya Bachovski gestellt, Gründerin von MyRo.Biz, Online Medienportal für die Bulgaren und den bulgarischen Geschäftsverkehr in Rumänien.
