Marianna Alexandrova – maître de conférences au collège de tourisme de l'Université de Varna, chercheuse et gagnante de la huitième saison de MasterChef – dégage cette énergie rare d'une personne qui a trouvé son "ikigai" à la croisée de la précision scientifique et de l'inspiration culinaire.
Pour Marianna, la gastronomie ne se limite pas à la cuisine. Elle est une identité culturelle, unissant les saveurs et les histoires de sa ville natale.
Oui ! Je suis titulaire d'un doctorat en tourisme et en économie. La science est ma plus grande passion, tout comme la cuisine.
J'adore faire de la recherche, traiter et collecter des données statistiques, et en même temps les appliquer dans la pratique. Car je pense que c'est ainsi que je donne à nos étudiants un bon exemple de la façon dont la théorie prend vie dans la pratique.
De plus, j'ai remporté la huitième saison de MasterChef en Bulgarie et mon menu final était basé sur mes recherches scientifiques sur la cuisine locale du point de vue des habitants de Varna. Cette recherche faisait partie de ma thèse de doctorat, et je suis ravi qu'elle ait été diffusée à l'échelle nationale et qu'elle m'ait valu cette statuette.
Naturellement, j'en ai fait des interprétations gastronomiques et je les ai présentées comme une nouvelle cuisine de Varna. Elle a reçu un accueil très favorable et j'ai soumis une demande à la toute fin d'écrire un livre présentant la gastronomie locale de Varna.
Je suis un habitant de Varna de quatrième génération. Ma famille vit ici depuis plus de 100 ans, et je ressens un devoir moral de promouvoir les caractéristiques distinctives de notre ville.
Varna est une ville unique, notamment parce qu'après la chute de la domination ottoman , il n'y avait pas de Bulgares ici – on ne comptait qu'entre 1 000 et 2 000 habitants. Des Grecs, des Turcs, des Gagaouzes, des Roumains et des Russes y vivaient.
La vieille cuisine de Varna est très aristocratique, car c'est là que le prince Alexandre Battenberg fit construire sa résidence "Euxinograd". Les habitants locaux commencèrent à copier les manières aristocratiques : leur façon de manger, la célébration des fêtes des journées de prénom. Ils servaient des plats aux influences européennes, comme la dinde aux châtaignes et des sauces d'inspiration française.
Ce que nous appelons aujourd'hui développement durable était autrefois un mode de vie. Les restaurants ne l'ont pas recherché, ils l'ont simplement mis en œuvre.
En collaboration avec la municipalité de Varna, nous menons une campagne pour promouvoir la cuisine de Varna et inciter les restaurateurs à proposer des plats reflétant l'identité locale. Bien sûr, surtout en été, quand on peut manger des moules, des petits poissons frits, du turbot dans tous les restaurants.
Le turbot de notre mer est différent du turbot des autres mers.
En raison de la faible salinité de la mer Noire, ce poisson possède une texture unique. Ça me fait un peu mal au cœur le turbot est souvent servi frit. Le turbot nécessite une préparation culinaire beaucoup plus douce. En consultant d'anciennes recettes, je constate que les habitants de Varna ne consommaient en réalité pas tant de poisson frit que ça. Elle est entrée dans la période socialiste, lorsque la rapidité du service était recherchée.
Notre cuisine se divise en trois grandes périodes. La première période va de la Libération aux changements politiques de 1944-1945. C'est la saison de la cuisine de la vieille ville, que j'aime et respecte beaucoup. C’est cette période historique que je souhaite promouvoir, car elle recèle de nombreux produits et techniques culinaires oubliés.
Saviez-vous, par exemple, qu'aujourd'hui nous considérons le tapioca comme un produit moderne et sain, alors qu'il était déjà présent sur la table des habitants de Varna à cette époque ? L'explication que m'a donnée le Dr Svetlozara Koleva du Musée ethnographique est que Varna est une ville portuaire. Tous les nouveaux produits, saveurs et innovations arrivaient d'abord ici, et de là ils se répandaient dans toute la Bulgarie.
Cette période est paradoxale. D'une part, nous avons d'énormes réussites : un important complexe hôtelier et de restauration a été construit, ce qui a fortement dynamisé le secteur du tourisme et la restauration collective. Le professionnalisme de "Balkantourist" est indéniable : l'agence a littéralement placé la Bulgarie sur la carte gastronomique internationale. Peu de gens savent, par exemple, que la célèbre salade "Shopska" est leur produit, créée à Varna en 1956 au restaurant "Chernomorets".
Le problème, c'est que dans cette quête de pureté idéologique, nombre d'anciennes techniques urbaines ont été rejetées et qualifiées de "bourgeoises". Ainsi, les asperges, les artichauts et de nombreux plats d'influence européenne ont disparu de notre table.
Et la cuisine de la vieille ville était extrêmement aristocratique. Par exemple, la confiture de figues vertes était le summum du raffinement. Les desserts eux-mêmes étaient naturels et "débarrassés" de tout sucre.
Dans notre région, les vins blancs sont une priorité. Je recommande le Dimyat – un cépage unique et endémique de la région, qui donne un excellent vin. Le meilleur compagnon d'une gastronomie chargée d'histoire.
Les questions ont été posées par Julia Bahovski, fondatrice de MyRo.Biz, un portail média en ligne destiné aux Bulgares et aux entreprises bulgares en Roumanie.
