Depuis plus d'une décennie, l'initiative du Marché fermier de Varna rassemble des personnes qui croient en une alimentation de qualité, de saison et locale, et prouve que la nourriture peut être à la fois culture et communauté.
Aujourd'hui, nous vous rencontrons Yanina Hristova, Hristina Petrova et Nikola Kutashki – fondatrices et organisatrices du Marché fermier de Varna.
Le marché des producteurs a vu le jour en 2014, dans le prolongement naturel d'une initiative citoyenne : la première coopérative alimentaire de Varna, “Hrankoop Varna”.
À l'époque, les aliments biologiques étaient quasiment inexistants. Il n'y avait ni magasins bio, ni magasins à la ferme, ni vente directe par les producteurs. Tout a commencé par une publication sur Facebook, dans laquelle une femme de Vinitsa expliquait qu'elle avait beaucoup de cerises non traitées et qu'elle souhaitait les offrir à d'autres personnes. De tels actes ponctuels se produisaient chaque semaine. Nos enfants étaient jeunes à l'époque et nous cherchons désespérément des aliments sains. C’est ainsi qu’est né "hrankoopat"" – une initiative citoyenne informelle visant à trouver des produits alimentaires de qualité directement auprès des producteurs.
Il n'existait – et il n'existe toujours pas – de forme juridique appropriée sous laquelle nous pourrions exister. Nous avons décidé de créer un marché – de cette façon, producteurs et clients seraient en contact direct et la loi serait respectée. Pendant de nombreuses années, nous étions installés sur un terrain privé dans le centre commercial Mall Varna, puis dans le Centre des festivals et des congrès.
Nous sommes reconnaissants envers l'administration du maire Blagomir Kotsev et envers les amis du marché qui, fin 2024, nous ont soutenus et nous ont aidés pour la première fois à obtenir un lieu municipal pour sa tenue. Ainsi, à compter du 4 janvier 2025, le marché des producteurs de Varna se tiendra tous les dimanches sur la place située entre le parking "Dupkata" et l’hôtel "London". Le marché a gagné en visibilité auprès du public, et l'événement lui-même est devenu un lieu de rencontre privilégié, imprégnant les dimanches d'une ambiance festive particulière.
Nous n'avions aucune idée de l'intérêt que susciterait le premier marché, qui se tenait sur la place du marché libre du quartier de Chaika. Il s'est avéré qu'il y avait tellement de monde que nous avions du mal à nous passer devant. À l'époque, cela ne faisait que nous réjouir, car nous nous sommes rendu compte que quelque chose que tout le monde nous disait voué à l'échec était accueilli avec un enthousiasme débordant par les habitants de Varna.
Puis, pour la première fois, Raya, de la ferme “Kapantsi” du village d'Osenets, et la ferme “Ovcharnika” participèrent au marché. Ces deux fermes existent encore aujourd'hui.
Le sujet n'était pas populaire à l'époque, mais les gens voyageaient désormais librement en Europe et dans le monde entier et prenaient de plus en plus conscience des risques liés à la production alimentaire industrielle. Beaucoup se souvenaient du goût des plats villageois produits dans les petites fermes.
À cette époque, les magasins vendaient beaucoup plus de produits laitiers d'imitation, et les fruits et légumes provenaient principalement de l'étranger.
Aujourd'hui, les choses sont différentes : les consommateurs qui recherchent et apprécient une production locale et sélectionnée ont désormais le choix.
Ce développement est principalement dû à l'existence d'une demande pour ce type d'aliments, ainsi qu'à la présence de producteurs qui partagent les valeurs et les désirs des consommateurs. Bien entendu, il est important de prendre en compte que les organisateurs du Marché fermier de Varna sont les mêmes personnes qui, depuis des années, assurent les conditions propices à l'existence de ce marché. Nous sommes très reconnaissants envers tous !
Au début, nous avions une dizaine de producteurs. Aujourd'hui, il y en a entre 40 et 50.
Une grande partie de ces producteurs ont franchi l'étape importante d'investir et de s'enregistrer. De producteurs amateurs, ils sont devenus des personnes qui possèdent de petites entreprises, paient des impôts et des cotisations de sécurité sociale, et qui se développent. Il y a aussi ceux qui ont décidé de ne pas s'enregistrer. Malheureusement, ils ne peuvent pas participer officiellement au marché.
En termes de valeurs, le marché évolue et change, mais la vision reste la même : créer une opportunité de connexion entre les producteurs locaux et les habitants de la ville.
Notre tâche consiste à créer les conditions qui facilitent au maximum le travail du producteur : qu'il vienne uniquement avec ses marchandises, qu'il se concentre sur la production et qu'il ne se soucie pas du reste.
Nous louons des entrepôts et des espaces, organisons le terrain, montons et démontons le marché, assurons l'installation électrique, prenons en charge l'administration et les relations avec l'Autorité bulgare de sécurité alimentaire et autres institutions, tenons la comptabilité et les registres des entrées et sorties, effectuons des visites et des inspections régulières, coordonnons les participations et recherchons et sélectionnons de nouveaux producteurs.
Sans cette organisation, qui reste souvent invisible, le marché se développerait de manière beaucoup moins durable.
Nous avons plusieurs catégories différentes de fabricants :
1. Les producteurs certifiés bio et biodynamiques bénéficient toujours d'un avantage concurrentiel. L'organisme certificateur effectue tous les contrôles.
2. Les producteurs locaux qui revendiquent des pratiques telles que l'agriculture régénératrice ou la permaculture.
Ces pratiques sont déclarées par le fabricant, mais ne sont pas certifiées pour diverses raisons. Dans de tels cas, nous visitons régulièrement les exploitations agricoles et diffusons l'information auprès d'un large public.
3. Les producteurs locaux conventionnels qui pulvérisent et fertilisent selon un programme préparé par un agronome. Notre mission est ici de sélectionner des producteurs qui appliquent encore des pratiques respectueuses de l'environnement. Nous exigeons qu'ils consultent régulièrement un agronome et qu'ils veillent au respect des délais de quarantaine. Nous exigeons explicitement qu'ils n'utilisent pas de glyphosate – comme le “Roundup” et les produits similaires – comme herbicide.
Nous nous efforçons donc d'assurer une transparence maximale quant à la manière dont les aliments sont produits sur le marché. Bien entendu, le client est également responsable de son choix. Nous encourageons les gens à parler aux producteurs et, si possible, même à visiter les exploitations.
C’est là tout l’intérêt du marché : permettre au client de nouer une relation avec la personne qui cultive les aliments qu’il consomme.
Nous tenons à visiter les exploitations agricoles avant que les producteurs n'intègrent le marché ou peu après leur première participation. Nous nous efforçons de leur rendre visite au moins deux fois par an, et parfois même plus souvent.
Les relations sont très importantes pour nous. Si un fabricant propose un bon produit mais traite ses collègues, les organisateurs ou ses clients avec irrespect, nous rompons rapidement tout lien avec lui. Les fabricants ne sont pas de simples fournisseurs – ce sont des personnes avec lesquelles nous travaillons constamment.
Nous avons également constaté des pratiques déloyales, par exemple un fabricant proposant un produit qu'il ne fabrique pas ou qu'il n'a pas en stock dans les quantités demandées. Il s'agit d'une violation flagrante des règles et, dans un tel cas, nous résilions immédiatement le contrat de participation. En toutes ces années, cela ne s'est produit que deux ou trois fois. La plupart des fabricants sont honnêtes et consciencieux, et certains sont avec nous depuis le tout début.
Un autre point important pour nous est que les fabricants abordent leurs activités de manière professionnelle – en développant et en améliorant leur savoir-faire, en étant à l'écoute des clients et en proposant de nouveaux produits en réponse aux besoins du marché. Pour nous, ce sont les producteurs les plus précieux.
Nous allons vous parler de la boulangerie-café bulgare spécialisée dans le café “Vedra“. Ils importent du café cru haut de gamme provenant de petites exploitations et le torréfient sur place. Leur participation au Marché fermier de Varna leur a permis d'entrer en contact avec des clients qui les ont tellement reconnus et appréciés qu'ils ont commencé à les inviter à de grands événements d'entreprise.
Notre toute dernière acquisition, la boulangerie Olivier, est une boulangerie de style français appartenant au Français Olivier et au Bulgare Alex. Olivier possède une boulangerie à Londres et ne vend que des produits destinés aux marchés de producteurs locaux. En avril 2026, ils ont ouvert une boulangerie à Varna et pensent déjà à un espace plus grand et à une capacité accrue, car l'intérêt qu'ils suscitent est énorme, non seulement de la part des particuliers, mais aussi des entreprises.
Un autre exemple similaire est "VKUSna GRADINA", un jardin biologique situé à Ignatievo, comprenant 20 acres de serres et d'espaces ouverts. Ils ont commencé à participer au marché il y a quelques années. Aujourd'hui, ils servent des clients en ligne de tout le pays, approvisionnent des restaurants et des hôtels, mais continuent de se rendre régulièrement sur les marchés, où ils rencontrent les gens en personne.
Le marché des producteurs est comme une pépinière pour les petites entreprises alimentaires. Il leur offre des opportunités uniques de visibilité et de développement. Il est important de préciser ici que nous n'encourageons pas les fabricants qui souhaitent participer uniquement à des fins publicitaires et pour accéder à de nouveaux clients. Nous ne sommes pas une foire, mais un marché. Notre objectif est de proposer de vrais produits à la vente afin que les clients puissent régulièrement acheter ces aliments directement auprès du producteur le samedi ou le dimanche.
Nous sommes avant tout un marché – un organisme réel, vivant et palpitant. Et de ce fait, nous devenons un terrain fertile pour toutes sortes de nouvelles opportunités : rencontres, connaissances et initiatives. Il en a toujours été ainsi.
Le marché est un lieu de convergence de nombreux chemins, et c'est dans ces lieux que naît la vie.
Il y a ici une place pour les personnes qui apprécient les produits locaux et frais. Il y a de la place pour les amateurs de viande, les végétariens et les végétaliens, ainsi que pour les personnes qui suivent un régime sans gluten ou tout autre type de régime.
Nous sommes ouverts sur le monde et accordons une grande importance à la transparence des origines, aux produits frais, aux relations respectueuses et aux règles claires.
Nous n'imposons pas une seule façon de manger ou de penser.
La vérité, c'est que les touristes sont rarement nos clients. Nous recevons relativement rarement la visite de groupes organisés ou de touristes individuels. Beaucoup d'entre eux passent leurs vacances dans des hôtels tout compris et n'ont pas l'occasion de goûter à la cuisine locale. Nous aimerions que cela change et accueillir davantage de touristes sur le marché.
Ce sera une bonne chose que la Municipalité de Varna d’avoir une stratégie et d’un plan d’action clairs, coordonnés avec toutes les parties prenantes, concernant le type de touristes que nous souhaitons attirer. Des mesures appropriées et coordonnées à cet effet, notamment en matière d'infrastructures, d'événements, de marchés, d'expositions et de concerts. Si nous travaillons tous ensemble, Varna brillera assurément de toute sa splendeur. Pour l'instant, seuls les habitants du coin le savent. Et elle peut briller beaucoup, beaucoup plus fort.
Yanina : Pour moi, Varna, ce sont les plages et les forêts sauvages, l'immensité, la mer, le chinchard :)
Hristina : L'odeur de la crème solaire autour des gens en été.
Nikola : Pour moi, Varna, c'est la mer… sentir l'air salé sur le rivage.
